Kako sačuvati jabuke i krompir preko zime: Hladno, mračno i nikako zajedno

I jabuke i krompir nakon berbe i dalje "dišu", troše kisik i gube vodu, pa način na koji ih čuvamo direktno određuje koliko će dugo trajati. Prema preporukama Univerziteta Purdue, Univerziteta u Idahu i Državnog univerziteta Iowa, ključ su niska temperatura, vlaga, mrak i odvojeno skladištenje.

Jabuke vole hladnoću i vlagu

Prema stručnjakinji za hortikulturu s Univerziteta Purdue Rosie Lerner, jabuke se najbolje čuvaju na temperaturi od -1 do 0 °C, uz relativnu vlažnost zraka od otprilike 90 posto i malo cirkulacije zraka. Na višim temperaturama brže stare, a u suhom zraku se smežuraju.

Kod kuće je najpraktičnije rješenje frižider, ali je zrak u njemu vrlo suh. Zato se preporučuje da se jabuke stave u plastične vrećice s rupicama, koje zadržavaju vlagu, a ipak propuštaju zrak.

Hladan podrum ili negrijana prostorija također mogu poslužiti ako se temperatura drži između -1 i 4 °C. Jabuke se smrzavaju na temperaturi između otprilike -2 i -1,5 °C, zavisno od sorte, a smrznute brzo propadaju.

Za skladištenje se biraju samo zdravi plodovi bez udaraca i oštećenja. Jedna pokvarena jabuka zaista može pokvariti ostale: unosi uzročnike truljenja i ispušta više etilena, plina koji ubrzava zrenje i starenje ploda.

Jabuke bi trebale biti zrele, ali ne prezrele, čvrste i hrskave. Najduže traju kasne sorte, poput Idareda i Red Deliciousa, koje u idealnim uslovima mogu izdržati do pet mjeseci.

Krompir traži mrak, ali ne i najniže temperature

Istraživači Univerziteta u Idahu Lynn Woodell, Nora Olsen i Jim Wilson navode da krompiru idealno odgovara temperatura od oko 6 do 10 °C, znatno niža od uobičajenih 18 do 24 °C u stanovima. Na toplom brže klija i lakše oboli, a u suhom prostoru gubi vodu i postaje mlitav.

Toplina ubrzava klijanje, a krompir prirodno počinje klijati 30 do 140 dana nakon berbe, zavisno od sorte. S druge strane, preniske temperature dio skroba pretvaraju u šećer, zbog čega krompir pri prženju dobija tamniju boju, a kuhan ili pečen može biti slađi.

Stručnjaci Državnog univerziteta Iowa navode da se krompir koji je zbog hladnoće postao sladak može vratiti normalnom okusu ako se prije upotrebe nekoliko dana drži na sobnoj temperaturi.

U eksperimentu Univerziteta u Idahu krompir je pet sedmica čuvan na različitim mjestima u kući. Onaj na kuhinjskom pultu izgubio je najviše na težini i pozelenio, krompir u frižideru je pri prženju dobio najtamniju boju, a najbolje rezultate dao je onaj u negrijanoj prostoriji, posebno u perforiranoj vrećici.

Autori zato preporučuju negrijani hodnik, ostavu, podrum ili garažu zaštićenu od smrzavanja, a krompir ne treba držati u zatvorenim plastičnim posudama niti ga prati prije skladištenja.

Šta je s frižiderom

Britanska Agencija za standarde hrane (FSA) ranije je savjetovala da se sirov krompir ne drži u frižideru, jer se smatralo da hladnoća povećava količinu šećera, a time i akrilamida koji nastaje pri prženju i pečenju.

Agencija je kasnije savjet promijenila: studija koju je pregledao britanski Komitet za toksičnost pokazala je da čuvanje krompira u frižideru kod kuće ne povećava značajno mogućnost nastanka akrilamida u odnosu na hladno i mračno mjesto. Prema FSA, krompir se zato može čuvati i u frižideru i na hladnom, mračnom mjestu.

Zeleni dijelovi

Krompir na svjetlu zeleni, a ta promjena se ne povlači ni kad se vrati u mrak. Univerzitet u Idahu upozorava da se uz zelenu boju stvaraju glikoalkaloidi, spojevi koji daju gorak okus i mogu biti štetni ako se pojede veća količina zelenog krompira. Manje zelene dijelove treba odstraniti, a krompir koji je većim dijelom zelen baciti.

Jabuke i krompir ne bi trebalo držati zajedno. Prema Državnom univerzitetu Iowa, voće pri zrenju ispušta etilen, koji podstiče klijanje krompira. Evropsko vijeće za informacije o hrani (EUFIC) dodaje da krompir treba čuvati i dalje od luka i bijelog luka, jer njihov miris može promijeniti okus krompira.