Trikovi koji će vam pomoći u kuhanju, a koje je potvrdila nauka

Naučnici na hranu gledaju iz drugačije perspektive od nas i dovode u pitanje svaki korak u procesu kuhanja, zbog čega im se volimo obratiti za savjet.

Donosimo nekoliko korisnih savjeta i trikova za kuhanje direktno od certificiranih naučnika, pisaca knjiga o hrani i strastvenih štrebera. Neki savjeti su iz klasične naučne literature, kao što je knjiga "On Food and Cooking" autora Harolda McGeeja, a ostali savjeti su prikupljeni sa stranica na kojima pišu certificirani naučnici kao što je Jessica Gavin.

Gljive se mogu prati u vodi

Većina ljudi misli da gljive apsorbiraju vodu i zato koriste suho čišćenje, a pranje s vodom izbjegavaju. Ali J. Kenji López-Alt, autor knjige "Food Lab: Better Home Cooking Through Science" dokazao je da ovaj mit nije tačan.

"Istina je da gljive apsorbiraju vodu dok ih perete, ali samo 2% od njihove ukupne težine", kaže Kenji. Ako bismo taj postotak pretvorili u kuhinjske mjere bez vage, to je samo jedna i pol kašika vode na pola kilograma gljiva. Dodatnih 15 do 30 sekundi kuhanja je dovoljno da ta voda ispari.

Malo sode bikarbone omogućava da se luk brže karamelizira

Još jedan genijalni trik Kenjija glasi da će se luk lakše karamelizirati ako u njega dodate prstohvat sode bikarbone.

"Što je pH vrijednost veća (tj. alkalnija), brže se odvija reakcija", objašnjava Kenji. Potrebno je dodati samo jednu četvrtinu žličice sode bikarbone na pola kilograma luka da bi se brže karamelizirao, a njegova struktura će biti 'nježnija'."

 Ako u receptu piše da je potrebno vruće mlijeko, postoji razlog za to

Možda ćete misliti da je vruće mlijeko nepotrebno za većinu recepata, ali naučnica za hranu  i autorica kuharice Nicole Rees nam je objasnila zašto to nije tačno. Visoka temperatura razgrađuje strukture proteina koje bi inače oslabile gluten u tijestu i spriječile da se pravilno podigne, te je iz tog razloga vruće mlijeko jako važno. Zato, sljedeći put kada u nekom receptu pročitate da je potrebno vruće ili prokuhano mlijeko, obavezno to učinite.

Tjesteninu kuhajte isključivo u ključaloj vodi

Svi znaju da tjesteninu treba kuhati u ključaloj vodi, ali sada znamo i zašto, zahvaljujući kanalu Reactions (u pitanju je YouTube kanal američkog hemijskog društva). Tokom prvih nekoliko minuta u loncu, tjestenina ubrzano ispušta škrob u vodu i postaje ljepljiva. Ako je dodamo u ključalu vodu "tjestenine se nastavljaju kretati s vodom i ne lijepe se jedna za drugu".

Jutarnja kafa uz malo soli bit će manje gorka

Ovaj savjet dolazi od Altona Browna, slavnog "štrebera" za hranu, navodi The Kitchn.

Njegov trik za savršenu kafu je dodavanje jedne četvrtine kašikice košer soli na svakih šest kašika zrna kafe jer, kako sam kaže, ne samo da smanjuje gorčinu kafe, već ako je pripremate u aparatu, sol će ublažiti ustajali okus vode koji se često javlja pri ovakvom načinu pripreme kafe.

Uvijek pustite meso "odmoriti" prije nego što ga režete

Kada termički obrađujemo meso, mišićna vlakna i proteini počinju se smanjivati i istiskuju vodu.

"Ako odmah nakon termičke obrade režete meso, vlaga će se iscijediti iz mišićnih vlakana", navodi naučnik za hranu Guy Crosby s Instituta za tehnologiju hrane.  Što je njegovo rješenje? Ostavite meso odmoriti 15 do 20 minuta prije nego što ga počnete rezati. Do tada će vlakna početi upijati vlagu, što znači da će se manje vlage izgubiti dok meso budete rezali. Zato budite strpljivi, dajte mu vremena, a vaš odrezak imat će mnogo bolji i sočniji okus.

Blanširano povrće treba premazati uljem čim ga izvadite iz vode

"Nakon blanširanja povrće će biti vruće i isparavati, a to znači da gubi vlagu", kaže McGee. Da biste spriječili sušenje povrća, potrebno je odmah ga premazati uljem ili maslacem kako bi se napravila vodootporna zaštita koja će zadržati vlagu.

Ako ste htjeli napraviti savršeno blanširane mahune, ovo je način kako to učiniti.