Odmaranje mesa nakon pečenja u rerni: Zašto je važno i koliko traje

Kad se meso izvadi iz rerne, kuhanje se ne završava. Toplota iz vanjskog dijela i dalje putuje prema sredini, a mišićna vlakna se opuštaju. Zato poznati kuhari odmor smatraju dijelom pečenja, a ne korakom koji se može preskočiti.

Jamie Oliver: Najmanje pola sata

Britanski kuhar Jamie Oliver u vodiču za pečenje na svojoj stranici piše da se odmaranje nikad ne smije preskočiti, jer upravo ono daje mekano i sočno meso. Govedinu, svinjetinu, janjeći but i plećku, piletinu i patku ostavlja da odstoje oko 30 minuta. Puretini daje sat, a janjećim rebrima (rack) samo 10 minuta.

Oliver upozorava i da meso tokom odmora nastavlja kuhati, pa unutrašnja temperatura može porasti za pet do 10 °C. Savjetuje da se pečenje drži na toplom mjestu i pokrije folijom.

Gordon Ramsay: Puretina i nekoliko sati

Gordon Ramsay u receptu za juneće pečenje na svojoj stranici navodi da meso treba prebaciti na topao tanjir, labavo pokriti folijom i ostaviti da odstoji najmanje 20, a najviše 40 minuta.

Puretini daje više vremena: u receptu piše najmanje 45 minuta na toplom mjestu, a u njegovim savjetima i nekoliko sati. Kako objašnjava, dok se meso opušta, sokovi se vraćaju u njega, pa je sočnije, mekše i lakše se reže.

Heston Blumenthal: Odmor prije završnog pečenja

Heston Blumenthal ima drugačiji pristup. U svom receptu za pečeno pile piletinu vadi iz rerne kad prsa iznutra dostignu 60 °C i ostavlja je da odmara 45 minuta. Rernu za to vrijeme pojača do kraja, pa pile vraća samo da dobije boju.

Veći komad, duži odmor

Kuhari se razlikuju u minutama, ali pravilo je isto: što je komad mesa veći, to mu treba više vremena. Rebra ili manji komadi traže desetak minuta, juneće ili svinjsko pečenje oko pola sata, a cijela puretina sat i više.