Koji krompir je najbolji za pire i zašto ga treba kuhati neoguljenog

Pire krompir izgleda kao jednostavan prilog, ali prema kuharima s kojima je razgovarao, vrsta krompira koju kupite može presudno utjecati na to kakav će biti njegov okus.

Logan Ramirez, kuhar restorana Gioia Mia u Montclairu u američkoj saveznoj državi New Jersey, objašnjava da Yukon Gold ima mnogo škroba koji dobro upija pavlaku i puter pa pire bude prozračan, a ipak kremast. Crveni krompir i sitni izduženi krompir, prema njegovim riječima, imaju malo škroba pa se slabije raspadaju i manje upijaju masnoću.

Neki kuhari radije biraju sortu Burbank Russet jer ima još više škroba, ali takav krompir se lako pregnječi i postane ljepljiv. Jack Bennett iz restorana International Smoke u San Franciscu kaže da je russet najčešće najjeftiniji i najlakše ga je naći, ali i da je on najvjerovatnije razlog zašto pire bude vodenast, jer tokom kuhanja upije mnogo vode.

Vanessa Parish, suosnivačica organizacije Queer Food Foundation, kaže da je najčešća greška pretjerano gnječenje. Kada se iz krompira istisne previše zraka, pire postane gust i težak, a na tanjiru se brzo stvrdne.

Cedric Domenech, kuhar restorana L'Avenue at Saks u New Yorku, upozorava da hladni puter i mlijeko dodani u vruć krompir prave grudvice. Savjetuje da i krompir i dodaci budu vrući, jer pire koji se ohladi neće biti gladak.

Domenech preporučuje da se krompir ne ljušti prije kuhanja. Treba ga staviti u hladnu, posoljenu vodu, da se ravnomjerno skuha, i oguliti tek kad je gotov. Pošto je tada vruć, savjetuje da se guli uz pomoć krpe i rukavica.

Bennett umjesto mlijeka preporučuje pavlaku, a Domenech puter s visokim udjelom masti, oko 80 posto, kako bi pire bio što kremastiji.

Ako nemate odgovarajući krompir, Jeffrey Williams iz hotela The Wharf InterContinental u Washingtonu predlaže da manjak škroba nadoknadite ukusom: u pire dodajte luk karameliziran na puteru, pavlaku i dimljeni sir gouda.