Klix.ba gastro užitak: Posjetili smo aščinicu u Sarajevu i iskusili pravi bosanski iftar

Jedan od najprepoznatljivijih ukrasa Bosne i Hercegovine je njena tradicionalna kuhinja, čiji se recepti čuvaju i neumorno prenose kroz generacije.

Usko povezana s turskom i mediteranskom, bosanska kuhinja opisuje se kao ravnoteža između istoka i zapada. O njoj se priča i piše i po svijetu, recepti se "nose" u strane zemlje, a mnogi ljudi oduševljeni su onim što vide. Ipak, bosansku kuhinju najbolje možete upoznati ako je i sami probate, gdje drugo, nego u zemlji odakle potiče.

Dolaskom u Sarajevo pronaći ćete cijelu oazu malih, tradicionalnih restorana u kojima možete probati neka od naših najfinijih jela. A ponuda, kao i sama hrana, najposebniji su tokom ramazana.

I sami smo iskoristili tu priliku te jedan dan ovog mjeseca proveli u aščinici Asdž, koja važi za jednu od najboljih u Sarajevu.

Od kuhinje za zanatlije, do pravog restorana

Da biste razumjeli kakvo je mjesto aščinica, ali i zašto tamo trebate otići, prethodno je bitno da znate njegovu historiju. Naime, ove vrste malih restorana ranije su imale svega nekoliko stolova i stolica. Nalazile su se, što je slučaj i danas, u trgovačkim dijelovima grada - čaršijama, a radile su do 13-14 sati.

Bilo je to sasvim dovoljno da se proda svježe skuhana hrana, ali i nahrane gladni trgovci, zanatlije i radnici koje smo ovdje najčešće mogli vidjeti na ručku. Dolazili su tu kako bi uštedjeli vrijeme potrošeno na odlaske kući.

Danas, aščinice se mogu uporediti s restoranima. Tu se održavaju porodična okupljanja i poslovni sastanci, na šta nas je podsjetio i Muhamed Ajdinović, mladi kuhar i nasljednik porodične tradicije restorana smještenog u jednu od uličica koje vode u čuvenu sarajevsku Zlatarsku ulicu.

"Naša aščinica osnovana je 1994. godine i tada je to bilo malo mjesto s nekoliko jela, njih sedam-osam. Radilo se na principu da ono što danas skuhamo, danas i prodamo. Trudimo se isto nastaviti i danas. Da hrana svaki dan bude svježa, kuhinja domaća, kao kod naših nana i majki, a ugođaj kao da ste kod kuće", govori Muhamed za Klix.ba.

Upravo tako smo se osjećali i samo gledajući raznoliku ponudu aščinice. Bosanski lonac, šarena dolma, sitni ćevab, boranija, klepe, razne vrste pita, čorbe... S izborom koji broji više od 60 jela koja se danas nude, shvatili smo da se doista teško odlučiti šta jesti, a pogotovo za iftar.

Nakon tope i supe, slijedi...

"Dosta ljudi nas pita imamo li iftarske menije, ali mi to ne praktikujemo. Svako bira šta želi i pravi svoj meni. Većinom se počinje sa čorbom, a tradicija u Sarajevu je da se nastavi s topom. Zatim idu kuhana jela i pite - što je i najpribližnije kućnim iftarima", priča Muhamed pa nastavlja:

"Pošto imamo i dosta mlađih generacija, pored bosanske hrane naručuju se i ona internacionalna. Primijetio sam da ljudi većinom uzimaju više jela, a onda prave kombinacije i svako uzme pomalo od svega, što je posebna čar iftara", kaže on.

Iza velikog izbora jela, salata te domaćih i zalivenih kolača - baklava, hurmašica, kadaifa, pite od jabuka, tufahije i kompota, dočekalo nas je nasmijano osoblje. A, nekoliko sati prije nego će pući top, nismo propustili priliku ni zaviriti u kuhinju, gdje nastaje sva ova ukusna hrana.

Unatoč tome što je cijela ekipa postila, ljubazne kuharice nisu dale reći da su umorne, a zatekli smo ih u trenutku dok su pripremale filovane paprike.

Muhamed, koji i sam provodi dosta vremena u kuhinji, priča kako je korijen svih recepata ove aščinice u tradiciji.

"Većina naših jela preuzeta je iz tradicije. Korijen je iz naših kuća i starih bosanskih kuharica. Vremenom smo ponešto dodavali i mijenjali kako bismo došli do savršenog okusa. No, sve je prikupljano da bude naše i nekako autentično te da, kada pojedete neko jelo, prepoznate kvalitet i sav trud uložen u njega", kaže Muhamed.

Jedna receptura je, ipak, ostala nepromijenjena. Riječ je o telećoj čorbi, koja važi za jedno od najpoznatijih jela u Asdžu i već godinama ima fantastičan okus.

"Teleća čorba je jedna posebna priča. Napravio ju je moj otac i tu recepturu nikada nismo mijenjali", potvrđuje Muhamed.

Ovaj mladić, odrastao je u kuhinji, a danas teži ka tome da opravda svoje naslijeđe. Školovanje je nastavio i van granica BiH, a sve kako bi dodatno obogatio svoje kulinarsko znanje i prenio ga na svoj kolektiv.

Svijet zaslužuje znati za bosansku kuhinju

"Osjećam se kao da sam rođen u kuhinji. Tu sam odrastao i nije moglo da mi se ne svidi. Danas, sva iskustva koja sam stekao nastojim da primijenim u poslu. Tu ima i puno uložene ljubavi. Mislim da smo bosansku kuhinju malo gurnuli 'pod tepih' i ono tuđe stavili ispred, a naše vrijedi puno i kvalitetno je. Svijetu trebamo pokazati šta sve mi u BiH imamo i možemo. Mislim da sam na dobrom putu da uradim nešto više, ali vrijeme će pokazati", kaže nam Muhamed.

Tajna dobre aščinice je, kaže, ne samo u hrani, nego i usluzi, a ključan je i odnos kolektiva. Nakon što posluže svoje goste, i ekipa aščinice Asdž okupi se kako bi zajedno iftarila.

"Uvijek gledamo da smo na kraju dana zajedno, za jednim stolom. Skupa sjednemo za sofru, jedemo, pijemo kafu, pričamo... Nekad bude i gužva, ali volimo kad nas je što više, da se stisnemo i osjetimo čar ramazana", zaključuje Muhamed i dodaje kako mu je prioritet u planovima za budućnost to da održi dosadašnji kvalitet.

Iako nismo bili kod kuće, uz Muhameda, vrijednu ekipu aščinice Asdž i njihove specijalitete, uspjeli smo osjetiti tradicionalni duh ramazana.

Obavezna teleća čorba, dvije sarmice, boranija, sitni ćevab i na kraju hurmašica, bili su naš izbor, s kojim nije bilo greške. Mjesto, koje je nekada hranilo trgovce, u potpunosti je ispunilo naša očekivanja i ono najvažnije, još jednom nas podsjetilo na ljepotu bosanske kuhinje, bh. duše kojom se možemo istinski ponositi.