Najzdravije maslinovo ulje je ekstradjevičansko od zelenih maslina, bogato polifenolima, molekulama koje popravljaju i obnavljaju naše ćelije i organe. Kako maslina postaje zrelija i tamnija udio polifenola u njoj opada. Grci i rimljani su ulje od zelenih maslina nazivali uljem za Bogove. Polifenoli imaju gorak okus i pale u ustima pa na to obratite pažnju prilikom odabira ulja. Ako su masline uzgajane na organski način nijedna cijena nije preskupa za to ulje.