Pikantnost i gorčina su karakteristike kvalitetnog ulja odnosno polifenola, molekula odgovornih za zdravlje jer obnavljaju naše ćelije i organe.
Ulje koje ne pali i blagog je okusa gotovo sigurno nije pravo maslinovo ulje, mješano je i lošeg je kvaliteta.
Isto tako kvaliterno ulje ne mora biti gusto, kao što mnogi misle, jer jedino pravo ulje sadrži i masnoće otopive u vodi.