Zašto suhe i tečne sastojke za kolač treba dodavati naizmjenično

Oni objašnjavaju da se mućenjem putera i šećera u masnoću unose hiljade sitnih mjehurića zraka, od kojih kasnije nastaje struktura kolača. Kada se dodaju jaja, smjesa ne može primiti mnogo više tečnosti, a da se ne razdvoji.

Zato se prvo dodaje dio brašna, koje obloži masnoću, a zatim malo tečnosti. Tako smjesa sve upija postepeno.

"Ako dodate svo brašno odjednom, dobit ćete tvrdu pastu s grudvicama suhog brašna, a jedini način da je izravnate je da nastavite miješati", kaže Matthew Stinson.

Time se iz smjese izbija zrak i razvija previše glutena, pa kolač ispadne tvrd, sa šupljinama i ispupčenim vrhom. Na dnu može nastati i gnjecav sloj. Ako se smjesa ipak zgruša, obično nije upropaštena. Dovoljno je dodati kašiku brašna dok mikser radi na najnižoj brzini.

Naizmjenično dodavanje ključno je za kolače kod kojih se puter muti sa šećerom, a osim jaja dodaje se i mlijeko ili mlaćenica, te za većinu cupcakeova. Kod kolača s uljem, muffina, brzih hljebova i palačinki ovaj korak se može preskočiti.

Stinsonovi preporučuju da se počne i završi suhim sastojcima: tri puta suhi, dva puta tečni. Brašno na početku upija tečnost i čini kolač mekšim, a ono na kraju povezuje sve u glatku i gustu smjesu. Ako se završi tečnošću, smjesu treba duže miješati, a tada kolač postaje tvrd.

Savjetuju i da svi sastojci budu na sobnoj temperaturi, oko 18 do 21 °C, jer hladno mlijeko ili jaja ponovo stvrdnu puter. Suhe sastojke treba prethodno izmiješati, a posudu između dodavanja sastrugati, naročito dno. Posljednje brašno treba umiješati ručno, lopaticom, i stati čim smjesa postane glatka.