Pizzeria u Budimpešti nudi pizzu inspirisanu antičkim Rimom: Pravi se bez mozzarelle i paradajza

U Neverland pizzeriji u centru Budimpešte, osnivač Josep Zara i njegov tim osmislili su limitirano izdanje pizze napravljene isključivo od sastojaka koji su bili dostupni u antičkom Rimu, mnogo prije nego što je nastalo ono što danas podrazumijevamo pod pizzom.

"Radoznalost nas je navela da se zapitamo kakva je pizza mogla biti nekad davno. Vratili smo se sve do Rimskog Carstva i zapitali se jesu li tada uopće jeli pizzu", rekao je Zara.

Strogo uzevši, nisu. Paradajz je u Evropu stigao vijekovima kasnije iz Sjeverne Amerike, a mozzarella tada još nije bila poznata. Prema nekim zapisima, otkriće mozzarelle direktno je dovelo do nastanka pizze u Napulju u 18. vijeku.

Ipak, Rimljani su jeli pečene pogače prelivene začinskim biljem, sirevima i umacima, direktne preteče moderne pizze, koje su se često prodavale u antičkim rimskim zalogajnicama zvanim termopolije.

Godine 2023. arheolozi su u Pompejima otkrili fresku koja prikazuje pogaču sličnu fokači, prelivenu onim što izgleda kao sjemenke nara, hurme, začine i namaz nalik pestu. Slika je obišla svijet i privukla Zarin interes.

"To me učinilo veoma radoznalim kakav je ukus ta hrana mogla imati. Tu smo dobili ideju da napravimo pizzu koju su možda jeli u Rimskom Carstvu, koristeći samo sastojke koji su tada bili široko rasprostranjeni", kaže on.

Zara je počeo istraživati rimsku kulinarsku historiju, konsultujući historičara u Njemačkoj, ali i antičku kuharicu De re coquinaria, za koju se smatra da je nastala oko petog vijeka. Na osnovu istraživanja sastavio je spisak historijski dokumentovanih sastojaka i predstavio ga glavnom kuharu u pizzeriji.

"Sjeli smo da zamislimo šta bismo mogli napraviti koristeći te sastojke i to bez upotrebe namirnica poput paradajza i mozzarelle. Morali smo isključiti sve sastojke koji porijeklo vuku iz Amerike", objasnio je.

Glavni kuhar Laszlo Bardossy kaže da su ograničenja tim natjerala na višemjesečne eksperimente i nekoliko pokušaja koji su završili neuspjehom.

"Morali smo odustati od nekoliko ideja. Činjenica da u doba Rimljana nije postojala infrastruktura poput vodovoda bila je problem za nas jer je više od 80 posto tijesta za pizzu voda. Morali smo osmisliti nešto što bi funkcionisalo prije uvođenja vodovodne mreže", rekao je Bardossy.

Rješenje je bilo da se tijesto diže uz pomoć fermentisanog soka od špinata. Stare žitarice poput jednoročnog pšenoraža i pira, koje su bile široko uzgajane u rimsko doba, čine osnovu, a tijesto je na kraju ispalo nešto gušće od onog kakvo se koristi za većinu modernih pizza.

Gotova pizza prelivena je sastojcima povezanim s kuhinjom rimskog plemstva, uključujući epityrum, maslinastu pastu, garum, fermentisani riblji sos rasprostranjen u rimskoj kuhinji, konfisirano pačije batake, tostirane pinjole, ricottu i sok od grožđa.

"Naše jelo se može nazvati modernom pizzom u smislu da smo pokušali da ga učinimo razumljivim svima. Iako ne bismo koristili sve te sastojke u svakodnevnim jelima. Postoji mali broj ljudi koji misle da je ovo ukusno i koji su radoznali da probaju, dok većina ipak želi klasičniju pizzu pa ovo nije za svaki dan. Ovo je nešto posebno", kaže Bardossy.

Za Zaru, projekat odražava širu filozofiju Neverland Pizzerije.

"Uvijek smo voljeli smišljati nove i zanimljive stvari, ali nam je tradicija također vrlo važna i mislili smo da nam ovo spajanje te dvije stvari savršeno odgovara", kaže on.

Ipak, dodaje, postoji jedna moderna granica koju restoran neće preći.

"Mnogo eksperimentišemo s našim pizzama, ali naravno, ananas definitivno ne stavljamo", poručuje on.