Koliko puta možete koristiti isto ulje za prženje i kada ga treba baciti

Pred praznike se u mnogim kućama prže krofne, uštipci, pohovana piletina i krompirići, pa ostane i dosta ulja. Bacanje nakon jednog prženja nije potrebno, ali stručnjaci upozoravaju da se ulje svakim zagrijavanjem razgrađuje i da postoji granica nakon koje više nije za upotrebu.

Zavisi od toga šta pržite

Stručnjaci America's Test Kitchen, koji recepte i tehnike testiraju u vlastitoj kuhinji, navode da se ulje u kojem su se pržili "čisti" proizvodi poput pomfrita ili čipsa može koristiti osam ili više puta.

Kada se prži pohovana hrana ili hrana u tijestu, preporuka je najviše tri do četiri puta, jer mrvice koje otpadaju ubrzavaju kvarenje ulja.

Izuzetak je riba: ulje u kojem se pržila poprima njen miris i okus, pa ga ne treba koristiti za drugu hranu.

Nutricionistkinja i autorica tekstova o nauci o hrani Jennifer Pallian za EatingWell kaže da je ponovna upotreba ulja sigurna ako se radi pravilno, ali da rizik raste sa svakim novim prženjem. Ponavljanim zagrijavanjem nastaju štetni spojevi, a ulje gubi korisne masti i dobija štetne, poput transmasti.

"Iako ulje možete koristiti nekoliko puta, važno je znati kada stati", poručuje Pallian.

Ona savjetuje da se, i uz svu pažnju, isto ulje ne koristi više od tri puta. Slično preporučuje i indijska agencija za sigurnost hrane FSSAI: ulje najviše tri puta, a idealno samo jednom. Agencija navodi i da se iskorišteno ulje u domaćinstvu potroši u roku od dan-dva, jer se brže kvari od novog.

Kako sačuvati ulje za sljedeće prženje

Ulje se pusti da se ohladi dok ne bude tek mlako, pa se procijedi kroz gusto cjedilo obloženo gazom ili papirnim ubrusom kako bi se uklonili ostaci hrane. Čuva se u zatvorenoj, neprozirnoj posudi na hladnom i tamnom mjestu, odvojeno od novog ulja. Pallian savjetuje da na posudu napišete datum i šta ste u njemu pržili.

Prilikom prženja temperatura bi trebala biti između 175 i 190 °C. Ulje se ne smije zagrijati do dimljenja, jer se tada najbrže razgrađuje.

Za prženje su najbolja ulja otporna na visoku temperaturu i neutralnog okusa, poput ulja od kikirikija, repice ili rižinih mekinja. Ulja bogata polinezasićenim mastima, kao što je suncokretovo, prema Pallian, razgrađuju se brže.

Znakovi da ulje treba baciti

Ulje više nije za upotrebu ako je jako potamnilo ili postalo mutno, ako ima užegao, kiseo ili zagoren miris, ako je postalo gusto i ljepljivo, ako se počinje dimiti na nižoj temperaturi nego ranije, ako se pjeni pri zagrijavanju ili ako je u njemu mnogo ostataka hrane. FSSAI kao znakove navodi i plavičasto-sivi dim i gustu pjenu.

Iskorišteno ulje ne treba prosipati u sudoperu ni toalet jer začepljuje cijevi. Male količine mogu se upiti papirnim ubrusima, piljevinom ili pijeskom pa baciti u kantu za smeće, ili sipati u plastičnu bocu koja se dobro zatvori.