"Baščaršija" po slovenačkom receptu: "Išao si na Cambridge, a sad ćeš prodavati ćevape?"

Porodica Marković iz Maribora, koju čine otac Saša, majka Zekira te djeca Aljoša i Maja, iz tradicionalnog porodičnog restorana stvara pravi gastrokulturni fenomen. Restoran "Baščaršija" danas posluje na četiri lokacije u Sloveniji tačnije dva u Mariboru, Kopru i Ljubljani.

Balkan u srcu Slovenije

Slovenačko Delo objavio je priču o restoranu "Baščaršija" za koji kažu da nije samo restoran već mjesto gdje ljudi čekaju u redu, gdje je atmosfera uvijek porodična i puna osmijeha. Gastronomski vodič "Gault & Millau" dodijelio je ovom brendu priznanje za restorane koje gosti zaista masovno posjećuju.

Najprodavanija stavka na jelovniku su tradicionalne balkanske ploče s lepinjama, ajvarom i ćevapčićima koje se dijele među gostima - model koji njeguje zajedništvo za stolom, baš kao u domaćoj kuhinji.

Od Zenice do Maribora, priča o hrabrosti i integraciji

Zekira i Saša nisu išli laganim putem. Iz rodne Zenice u Bosni i Hercegovini stigli su u Maribor tokom rata 1992. godine, bez planova za povratak. Zekira se brzo uklopila u lokalnu zajednicu, a njih dvoje su, kao par iz različitih kulturnih i vjerskih sredina, našli zajednički put kroz otvorenost i rad.

"Zekira Marković (51) kaže da bi početna scena knjige vjerovatno mogla biti autobus kojim je, kao osamnaestogodišnjakinja, putovala iz rodne Zenice do Maribora. Tamo je upoznala svog dečka Sašu, koji je bio u Švicarskoj tražeći posao, i odlučili su se naći na pola puta, u bivšem hotelu Turist, sada Piramida. Zaspala je u autobusu, kaže, i probudilo ju je sunce. Izašla je s malim koferom, jer se Saša posebno potrudio, zovući je da ne pakuje previše, jer su imali samo pet ili šest dana. Nekoliko dana kasnije saznala je da se neće vratiti. Rat je izbio i u Bosni. Bila je 1992. godina. Nije bio dobar početak", piše Delo.

"Zekira nije pobjegla od rata. Niko od nas nikada nije pomislio da se ono što se dogodilo u Hrvatskoj može dogoditi u Bosni. Možda su stariji imali neku slutnju, ali niko od mlađih. Prva tri dana bili smo gotovo sami u hotelu: tri sobe su bile zauzete, na doručku nije bilo žive duše. Četvrtog ili petog dana, trpezarija je ujutro bila puna. Svi su došli iz Bosne“, prisjeća se Saša Marković (61).

Četiri godine se nisu mogli vratiti, jer su oboje iz Zenice. Kažu kako nisu vjerovali da će tadašnja okolina prihvatiti zajednicu muslimanke i bosanskog Srbina. Razmišljali su o odlasku u Kanadu ili Južnu Afriku, ali zbog svoje prijateljske prirode, odmah su počeli da se privikavaju na Maribor i njegov puls. Zekira kaže da se odmah asimilirala, što obično zvuči kao da "izgubite" prethodnog sebe, ali kod Markovića je drugačije.

"Danas, po harizmi, oboje djeluju kao da su 100% Štajerci, Mariborčani, a po humoru, otvorenosti i društvenosti, 100% su Bosanci. Brojke se jednostavno drugačije zbrajaju u ovoj porodici."

Početak u Sloveniji bio je težak. Prva picerija koju su otvorili propala je. Ali nisu odustali. Nakon uspješne druge picerije, odlučili su se za autentičnu balkansku kuhinju, koju su nazvali Baščaršija i to se pokazalo kao pun pogodak.

Mladi menadžer s vrhunskim obrazovanjem

Njihov sin Aljoša, obrazovan na prestižnim univerzitetima kao što su London School of Economics i Cambridge, vratio se iz Berlina i preuzeo upravljanje. Uveo je modernu poslovnu strukturu: centralnu kuhinju, proširenje lanca lokala i rast prihoda s oko jednog miliona na osam miliona eura - u samo šest godina.

Za šest godina upravljanja, Aljoša Marković je pet puta povećao broj zaposlenih u kompaniji. "Delo" piše da mladi Aljoša "gradi carstvo od ćevapa i da će možda jednog dana to biti prvi veliki slovenački međunarodni lanac restorana."

Iz male porodične kuhinje izgradio je sistem koji korespondira sa savremenim poslovnim modelima, ali bez odricanja od autentičnog ukusa balkanske kuhinje.

Korona je bila veliki test za ugostitelje. To je vidio i Aljoša Marković, koji je u međuvremenu završio II. gimnaziju u Mariboru, diplomirao menadžment na Londonskoj školi ekonomije i političkih nauka, završio master studije finansija na Cambridgeu i preselio se u Berlin, gdje je pronašao posao u start-up kompaniji. Kada je počela korona, i ljudi u Njemačkoj su odlučili raditi od kuće, pa je došao u Maribor da pomogne roditeljima.

"Kada se vratio, Aljoša je bio pun energije, bio je potpuno pod utjecajem stranog poslovnog okruženja. Kao roditelj, osjećate potrebu da nešto učinite: pustiti takvog mladog čovjeka da leži kod kuće na kauču? U početku nam je pomagao da organiziramo dostave kako bismo imali barem minimalna primanja, ali polako je postalo jasno da ga zanima da sve upravlja. Bio sam razočaran, priznajem. 'Išao si u Cambridge, a sada ćeš prodavati ćevape?', rekao sam mu. Ali Aljoša radi stvari na svoj način. I u Berlinu su bili šokirani, gdje je dao otkaz", prisjeća se Saša Marković.

Danas, Zekira i Saša Marković, koji sebe opisuju kao djelomične, vrlo mlade penzionere, ne bi mogli biti sretniji što se ovo dogodilo. Jednostavno je - Aljošin sistem funkcioniše.

Tradicija, ali i inovacija

Recept za ćevape koji koristi "Baščaršija", kažu, nije običan. Porodica ga je dobila od prijatelja iz Bosne i smatraju ga ključnim dijelom svog identiteta. Aljoša kaže da ljudi iz regiona čak nude velike svote novca za takve recepte, ali oni ostaju vjerni originalnoj recepturi.

U "Baščaršiji" se ne gleda na goste samo kao na klijente već kao na društvenu zajednicu. Hrana se služi tako da se dijeli, stolovi su puni različitih zalogaja, a ambijent odiše toplotom i domaćinskom atmosferom.

Pored kulinarskog talenta Zekire i poslovne vizije Aljoše, u posao se uključila i sestra Maja, koja vodi marketing i društvene mreže donoseći moderan pristup promociji tradicionalnih jela.

Baščaršija danas nije samo restoran s balkanskom hranom — ona je simbol spajanja tradicije i modernog poslovanja, dokaz da autentična kuhinja može postati snažan brend i van svojih granica.