Zašto kiseli kupus omekša: Najčešće greške koje je lako izbjeći

Šta ide naopako i kako to spriječiti objašnjavaju vodiči američkih univerziteta Vermont, Oregon State i Penn State, čije se savjetodavne službe bave sigurnim čuvanjem hrane.

Koliko soli staviti

Savjetodavna služba Univerziteta Vermont objašnjava da kupus prirodno sadrži bakterije mliječne kiseline. Sol iz njega izvlači vodu i stvara rasol u kojem se te korisne bakterije razvijaju, dok kvasci i plijesni teže opstaju.

Previše soli usporava fermentaciju, a premalo omogućava razvoj štetnih mikroorganizama. Zato se preporučuje 1,5 do 2,5 posto soli u odnosu na težinu kupusa, odnosno 15 do 25 grama soli na kilogram kupusa.

Različite vrste soli ne zauzimaju jednak volumen pa je sigurnije vagati nego mjeriti kašikom. Univerzitet Vermont preporučuje so bez dodataka jer dodaci mogu ometati fermentaciju.

Kad je soli premalo, a kad previše

Prema Univerzitetu Oregon State, kupus najčešće omekša kad soli ima premalo, kad koncentracija padne na 1,7 posto ili niže. Ostali uzroci su previsoka temperatura, sol koja nije ravnomjerno umiješana i džepovi zraka koji ostanu kad kupus nije dobro nabijen u posudu.

Previše soli također šteti. Kupus može promijeniti boju zbog kvasaca na površini, koji se razvijaju kad je koncentracija soli veća od 2,25 posto. Kvasci se javljaju i kad sol nije ravnomjerno raspoređena ili kupus nije dobro pokriven.

Isti izvor navodi da kupus može potamniti ako se koristi jodirana sol, ako je soljenje neravnomjerno ili ako se kupus drži na pretoplom mjestu.

Temperatura je jednako važna

Prema vodiču Univerziteta Penn State, kupus treba fermentirati na 21 do 24 stepena. Na toj temperaturi potpuno je ukiseljen za tri do četiri sedmice.

Na 16 do 18 stepeni fermentacija može trajati i šest sedmica. Ispod 15 stepeni kupus se možda uopće neće ukiseliti, a iznad 27 stepeni može omekšati i pokvariti se. Oregon State savjetuje da temperatura tokom fermentacije ne prelazi 24 stepena.

Kupus mora stalno biti pod rasolom

Da se na površini ne bi pojavila plijesan, kupus u svakom trenutku mora biti potopljen. Penn State savjetuje da se pokrije tanjirom i optereti teretom, a posuda prekrije čistom krpom ili gazom. Ako se kao teret koriste tegle s vodom, kupus treba provjeravati dva do tri puta sedmično i skidati bijelu skramu ako se pojavi.

Za posudu se ne smiju koristiti bakar, željezo i pocinčani metal. Odgovaraju staklo i plastika namijenjena za hranu.

Važan je i sam kupus. Najbolje su čvrste, zdrave i slatke glavice kasnih sorti. Rane sorte imaju manje šećera i slabije se kisele.

Kako znati da je kupus dobar

Dobro ukiseljen kupus ugodno je kiseo i čvrst, a rasol nije mutan. Ne smije biti ni traga plijesni ni kvasaca.

Ako na površini vidite plijesan, osjetite da je kupus sluzav ili ima neugodan miris, Penn State savjetuje da ga ne probate. Oregon State za istrunuli i plijesnivi kupus preporučuje da se baci. Gotov kupus, dobro zatvoren, može se držati u frižideru nekoliko mjeseci.