Zašto je internet "opsjednut" hljebom od kiselog tijesta i šta on radi za vaša crijeva

U posljednjih nekoliko godina društvene mreže, posebno Instagram i TikTok, preplavljene su fotografijama i videima domaćeg hljeba od kiselog tijesta. Hrskava korica, rupičasta sredina i proces koji izgleda gotovo kao mali naučni eksperiment pretvorili su ovaj stari način pečenja u globalni trend.

Iako se mnogima čini kao prolazna opsesija, popularnost hljeba od kiselog tijesta zapravo ima dublje razloge - od okusa i tradicije do potencijalnih zdravstvenih koristi.

Hljeb od kiselog tijesta pravi se pomoću prirodne fermentacije. Umjesto industrijskog kvasca, koristi se takozvani "starter" tj. mješavina brašna i vode u kojoj se razvijaju prirodni kvasci i bakterije mliječne kiseline. Tokom fermentacije dolazi do procesa sličnog onom u proizvodnji jogurta ili kiselog kupusa.

@_lara.clarke The ultimate sourdough guide, if i say so myself ✨🍞 Recipe: 370g water 100g active starter 10g salt 500g flour Feed starter the night before! (1:2:2) -mix 350g water, starter & flour / rest 30min -add 20g water +salt / rest 1hr -first stretch & folds / rest 1-1,5hrs / repeat 4-5 times, last stretch & fold st least 1hr before shaping (total time 6-9 hrs depending on kitchen temp, check fed starter for reference) -shape -put in proofing basket & stitch up & cover -proof 1-2 hrs on counter or overnight in fridge -preheat oven + dutch oven 45min - 1hr before baking to 245 C / 473 F -score bread -bake with lid on 25min -take lid off, turn temp down to 225 C / 437 F, bake 10-20 min until desired crust forms -take out & LET COOL (oterwise you will destroy the crumb) -enjoy ✨ I am fully aware this is a labor of love and requires some trial and error! Hope this helps and if you have questions, pls let me know 🫶🏼 Happy baking!!🍞 #sourdoughbread #sourdough #sourdoughstarter #bread #breadbaking #sourdoughrecipe #baking #sourdoughtok ♬ original sound - Lara Clarke

Upravo taj proces daje hljebu prepoznatljiv blago kiselkast okus, ali i mijenja hemijski sastav tijesta. Zbog sporog dizanja tijesta, mnogi tvrde da je ovakav hljeb lakši za probavu u odnosu na industrijski bijeli hljeb.

Zašto ga ljudi smatraju zdravijim?

Jedan od razloga popularnosti leži u interesovanju za zdravlje probavnog sistema. Naučna istraživanja pokazuju da fermentacija može razgraditi dio spojeva koji otežavaju probavu žitarica.

Tokom fermentacije se razgrađuje dio glutena, ali i smanjuje se količina fitinske kiseline (tvari koja može ometati apsorpciju minerala). Također se povećava dostupnost nekih nutrijenata.

Zbog toga mnogi ljudi prijavljuju da im je ovakav hljeb lakši za želudac.

Fermentacija proizvodi korisne bakterije i organske kiseline koje mogu imati pozitivan utjecaj na crijevnu mikrofloru. Iako većina tih bakterija ne preživi pečenje, spojevi nastali tokom fermentacije mogu pomoći probavi i stabilizaciji nivoa šećera u krvi.

Neka istraživanja sugerišu da hljeb od kiselog tijesta može imati niži glikemijski indeks u poređenju s običnim bijelim hljebom, što znači sporije podizanje šećera u krvi.

Ipak, stručnjaci upozoravaju da hljeb od kiselog tijesta nije nikakva superhrana. Ako je napravljen od rafiniranog bijelog brašna, nutritivno se i dalje ne razlikuje dramatično od običnog bijelog hljeba.

Najveće koristi obično dolaze kada se koristi integralno ili poluintegralno brašno, duža fermentacija te minimalno procesirani sastojci.