Sarma od kiselog kupusa: Greške zbog kojih se raspada tokom kuhanja

Sarma je jedno od najdražih zimskih jela u bosanskohercegovačkim kućama, ali i jedno od onih koje najčešće "izda". Listovi popucaju, fil izađe u čorbu, a umjesto urednih rolnica u loncu ostane kupus pomiješan s mesom i rižom. Uzrok je gotovo uvijek neka od nekoliko čestih grešaka.

Debelo rebro na listu

Svaki list kiselog kupusa ima deblji središnji dio, rebro, koje je tvrđe od ostatka lista. Ako se ne istanji, list se ne može čvrsto saviti, sarma ostaje labava i lakše se otvara tokom kuhanja. Rebro je najbolje oštrim nožem istanjiti tako da bude u ravni s ostatkom lista, ali ne odsjeći ga do kraja, da list ne pukne po sredini.

Ako je kupus previše kisel ili slan, listove treba kratko isprati hladnom vodom. Predugo namakanje omekša listove i tada se lakše cijepaju.

Previše fila u jednom listu

Najčešća greška je stavljanje previše fila. Riža tokom kuhanja upija tečnost i bubri, pa prepunjena sarma pukne. Fil treba staviti toliko da se list može obaviti oko fila bez zatezanja, a ostaviti malo prostora za rižu da nabubri.

Iz istog razloga riža u filu ne treba biti prethodno skuhana do kraja. Najčešće se dodaje sirova ili samo kratko propržena s lukom i mesom, a ostatak kuhanja odradi u sarmi.

Labavo savijanje

Fil se stavlja na donji dio lista, kod rebra, pa se list jednom preklopi preko njega, zatim se uvuku bočne strane i sarma se čvrsto zarola do kraja. Krajnji dio lista može se prstom utisnuti u sarmu da se ne odmota.

Pogrešno slaganje u lonac

Sarme se slažu gusto, jedna uz drugu, sa spojem okrenutim prema dnu, kako bi same sebe držale na mjestu. Dno lonca dobro je obložiti listovima kupusa koji su preostali ili su se pocijepali, jer tako sarme ne zagore i ne lijepe se za dno.

Kad su sve složene, mnogi ih pritisnu tanjirom okrenutim naopačke. Tanjir ih drži na mjestu pa ne plivaju i ne udaraju jedna o drugu dok se kuhaju.

Jaka vatra i miješanje

Sarma se kuha polako, na laganoj vatri. Jako ključanje pomjera sarme u loncu i trga listove. Vode treba naliti toliko da ih prekrije, a ne više.

Sarme se tokom kuhanja ne miješaju kašikom. Ako je potrebno, lonac se može samo lagano protresti. Kad su gotove, dobro ih je ostaviti da malo odstoje u loncu prije serviranja, jer se tada fil slegne i sarme se lakše vade cijele.