Kako se peče i čuva rakija: Ključno je voće, a flaša ne smije ležati

Jesen je u Bosni i Hercegovini sezona pečenja rakije: šljiva, kruška ili jabuka se oberu, usitne u kljuk i ostave da prevru, a tek onda se pale kazani.

Tako se rakija pravi u cijeloj srednjoj i jugoistočnoj Evropi, a destilira se najčešće dva puta. Mađari tako prave palinku, Rumuni palincu, a Nijemci i Austrijanci Obstbrand, pa iskustva njihovih destilatera mogu pomoći i domaćinima koji rakiju peku za svoju kuću.

Sve počinje od voća

Monika i Gabor Czako desetak godina vode mađarsku destileriju Bestillo. Za portal Divany ispričali su da je izbor voća najvažniji korak u cijelom procesu. Koriste samo plodove koje bi i sami jeli.

"Kvalitet palinke 80 posto zavisi od kvaliteta sirovine", kaže Gabor Czako, kako prenosi Daily News Hungary.

Voća treba mnogo. Francuski vinar i destilater Bouhelier računa otprilike 10 kilograma plodova za litar rakije. Njemački proizvođači vrhunskih rakija, prema pisanju T-Onlinea, od 15 kilograma voća dobiju tek nekih 0,7 litara, a nekad i manje. Bouhelier savjetuje da se biraju zreli i zdravi plodovi, jer oštećeni daju loš okus. Voće treba izgnječiti tako da se koštice ne lome.

Koliko traje vrenje

Trajanje vrenja zavisi od temperature i od toga da li se dodaje kvasac. Supružnici Czako vrenje kontrolišu: kljuk drže na 14 do 16 stepeni, a kvasac biraju prema vrsti voća.

Upozoravaju da se kljuk tokom vrenja sam zagrijava, pa je obično četiri do pet stepeni topliji od prostorije. Kod njih vrenje traje svega nekoliko dana. Nakon toga treba peći što prije, jer kljuk počinje oksidirati i kvariti se.

Kao lošu praksu Monika Czako navodi naviku sa sela da se šljive i kruške skupljaju u isto bure i peku tek nakon mjesec i po. Kod kućnog vrenja bez dodanog kvasca proces je sporiji.

Mađarski vodiči za domaću palinku navode četiri do šest sedmica. Bouhelier preporučuje temperaturu na nekih 20 stepeni. Prevreli kljuk do pečenja treba držati u posudi koja je napunjena do vrha i dobro zatvorena.

Prvijenac se odvaja

Kod pečenja je najvažnije odvojiti prvi dio destilata, kod nas poznat kao prvijenac, od srednjeg dijela i od patoke. Istraživanje objavljeno u časopisu Univerziteta poljoprivrednih nauka u Cluj-Napoci pokazuje odakle dolazi metanol. Nastaje iz pektina u kori i košticama voća, a u drugoj destilaciji se skuplja upravo u prvom dijelu.

Šljiva ima mnogo pektina. Zato komercijalni destilateri, kako navodi američki proizvođač kazana Clawhammer Supply, kod šljivovice odbacuju i do duplo više prvih kapi nego kod drugog voća. Čuva se samo srednji dio, a prvijenac i patoka se mogu vratiti u sljedeće pečenje.

Supružnici Czako ne preporučuju dodavanje šećera u kljuk. Rakije tako ima više, ali je razvodnjenih aroma. Jačinu ne treba ni spuštati patokom, nego čistom vodom.

Rakiji treba odmor

Svježe pečena rakija nije odmah na vrhuncu. Prema pisanju njemačke destilerije Berliner Brandstifter, većina proizvođača voćne rakije odmara u neutralnim posudama od nehrđajućeg čelika ili stakla. Neki biraju drvo, pa rakija dobije note vanilije i začina.

Ne podnosi svaka rakija dugo stajanje jednako. Iz destilerije Scheibel iz Schwarzwalda kažu da trešnjevača može godinama stajati i postati blaža, a da ne izgubi aromu. Kod rakije od kruške viljamovke fine voćne arome vremenom blijede, pa je ne treba dugo čuvati.

Kod čuvanja se najčešće griješi u položaju flaše.

"Najveća greška je držati jak alkohol položen na bok", kaže za Tasting Table Molly Horn, edukatorica za žestoka pića iz američkog lanca Total Wine & More.

Za razliku od vina, jak alkohol oštećuje čep, pa rakija poprima njegov okus, upozorava francuski stručni blog Rhum Attitude. Isto savjetuje i njemački trgovinski časopis Lebensmittelpraxis: voćne rakije drže se uspravno, inače im se mogu promijeniti miris i okus.

Mjesto treba biti tamno i s ujednačenom temperaturom. Dobar izbor su ostava ili ormar, a ne polica pored prozora ili šporeta. Kod destilerije Scheibel smatraju da je klima-ormar za vino idealan, a ljeti flaše mogu i u frižider.

Posuda je također važna. Mađarski propis o palinki, sadržan u dokumentaciji o zaštiti geografskog porijekla, predviđa staklo ili keramiku i materijal koji ne reaguje s rakijom. To je dobar razlog da se rakija ne drži dugo u plastičnim flašama od soka i vode.

Otvorena flaša gubi aromu

Neotvorena rakija može trajati godinama. Kad se flaša otvori, prema Berliner Brandstifteru, arome postepeno slabe, i to brže što je u flaši više zraka.

Ako je ostalo malo rakije, preporučuje se sipanje u manju posudu. Otvorenu flašu ne bi trebalo mjesecima ostavljati u ormaru, jer aroma s vremenom nestaje, navode njemački destilateri za T-Online. Rakija se najbolje pije na 15 do 18 stepeni. Prehladna rakija skriva arome, a pretopla naglašava alkohol.