Kako kuhati mlijeko da ne iskipi i ne zagori: Šira šerpa, srednja vatra i malo vode na dnu

Za razliku od vode, mlijeko sadrži proteine i masnoće koji pri zagrijavanju mijenjaju strukturu. Stručnjakinje s australskog Univerziteta CQ Jay Deagon i Gemma Mann u tekstu za The Conversation objašnjavaju da protein kazein na toploti stvara kožicu na površini. Ta kožica obavija mjehuriće, pa oni prelaze u pjenu koja se brzo penje uz rubove posude.

Kako mlijeko isparava, masnoće i proteini se zgušnjavaju u sloj na vrhu kroz koji para teško prolazi, piše The Kitchn. Para se skuplja ispod, a kada je ima dovoljno, naglo probije površinu i mlijeko iskipi.

Šira posuda i niža temperatura

Prema Cook's Illustratedu, mlijeko je najbolje grijati u velikoj i širokoj posudi. Australske stručnjakinje također savjetuju veću šerpu i smanjenu vatru umjesto najjače ringle.

Mlijeko treba promiješati svakih nekoliko minuta. Tako se razbija sloj na površini, para izlazi, a mlijeko se ravnomjernije grije.

Drvena kašika preko šerpe pomaže, ali kratko

Popularni trik s drvenom kašikom položenom preko šerpe zaista djeluje, ali samo neko vrijeme. Suho drvo je porozno i rasprskava mjehuriće, a uz to hladi površinu.

Kada se kašika ugrije i natopi, više ne zaustavlja pjenu. Zato stručnjakinje savjetuju da mlijeko ipak ne ostavljate bez nadzora, a ako morate otići od šporeta, smanjite ili ugasite vatru.

Kako spriječiti da zagori

Da se mlijeko ne zalijepi za dno, u Cook's Illustratedu savjetuju da posudu prije sipanja nakvasite vodom ili je lagano poprskate uljem. Tanak sloj između dna i mlijeka smanjuje lijepljenje proteina.