Hladna agda na vruć kolač ili obrnuto: Pravilo za baklavu, hurmašice i biskvite

Agda je jednostavna mješavina šećera i vode, često s malo limunovog soka, ali upravo ona odlučuje kakav će kolač na kraju biti.

Ako je previše vruća, kore i tijesto omekšaju i raspadaju se, a ako je kolač već ohlađen, agda se ne upija, nego ostaje na površini ili se skuplja na dnu tepsije.

Zato slastičari od Grčke i Turske do Egipta ponavljaju isto pravilo: kad je kolač vruć, agda mora biti hladna, a kad je kolač hladan, agda mora biti vruća. Kolač i agda ne bi trebali biti iste temperature.

Baklava i kolači od kora

Stranica Pastries Like a Pro, posvećena slastičarstvu, navodi da kore baklave ostaju hrskave samo ako se poštuje razlika u temperaturi između kolača i agde.

Autorica bloga Unicorns in the Kitchen objašnjava šta se dešava kad se pravilo prekrši: topla agda na vrućim korama ih omekša, a hladna agda na ohlađenoj baklavi samo stoji na površini, jer je kore ne mogu upiti.

Food Network navodi da je najčešći razlog gnjecave baklave agda koja nije dovoljno ohlađena. Upozorava i na količinu: previše agde raskvasi kolač, a premalo ga ostavi suhim.

"Hladna" agda ne znači agdu iz frižidera. Grčka stranica Real Greek Recipes pojašnjava da se misli na agdu sobne temperature.

Zato je najpraktičnije skuhati je prije pečenja ili dok se kolač peče, a onda je skloniti s vatre na hladno mjesto da se ohladi.

Hurmašice

Najbliži rođak naših hurmašica je turski šekerpare, kolačići od brašna i griza zaliveni agdom s limunom. I za njih važi isto pravilo: ako su kolačići vrući, agda mora biti hladna, i obrnuto, piše turska kulinarska stranica Give Recipe.

Hurmašice se nakon vađenja iz rerne ostave dvije do tri minute, a onda postepeno prelijevaju ohlađenom agdom, dio po dio, kako se ne bi sva skupila na jednom kraju tepsije.

Ako su hurmašice i agda iste temperature, agda neće ući u tijesto. Ako se ipak zakasni, mlaka agda na vrućim kolačićima i dalje daje dobar rezultat.

Give Recipe dodaje da hladna agda ne treba biti ledena. Mlaka je uredu, ali vruća ne smije biti, jer hurmašice postanu kašaste. Ista stranica nudi i praktičan trik: ispečene hurmašice bez agde možete zamrznuti, a kad dođu gosti, odmrznete ih, skuhate agdu i vruću prelijete preko hladnih hurmašica.

Arapski kolač s kokosom

Za egipatsku basbousu, kolač od griza koji se često pravi s kokosom, izvori su jednoglasni. Indijska kulinarska stranica Veg Recipes of India navodi da kolač postane kašast kad su i on i agda vrući, a kad su oba hladna, agda ostaje na površini.

Kolač se nakon vađenja iz rerne ponovo izreže po ranije zarezanim linijama, polako prelije agdom sobne temperature i ostavi nekih dva sata da je upije prije služenja. Važno je naglasiti da se ovaj kolač pod vrućom agdom raspada.

Biskvitni kolači

Isto pravilo važi i za revani, grčki i turski biskvit od griza, jaja i brašna, koji je generalno dobar primjer za biskvitne kolače.

Autorica bloga Food by Maria objašnjava da je biskvit odmah nakon pečenja još prozračan, pa hladnu agdu uvlači postepeno i ravnomjerno, bez raskvašenog vrha i suhe sredine. Vruća agda na vrućem kolaču daje težak i neujednačen biskvit.

Također, previše agde ili prerijetka agda ostavlja vlažno dno i suh vrh, i da biskvit ne bi trebao biti previsok, jer se agda tada ne rasporedi dobro. Preporučuje se i da se kolač napravi dan ranije, kako bi se agda stigla ravnomjerno upiti.

Ima i drugačijih iskustava

Pravilo ipak nije svetinja. Autorica bloga Fifteen Spatulas baklavu ostavlja da se hladi najmanje 15 minuta, a onda je prelijeva vrućom agdom, jer joj se hladna agda nije dobro upila.

Turkish Style Cooking savjetuje da se ne treba previše opterećivati pravilom, nego pratiti recept. U njihovom receptu za šekerpare agda se nakon kuhanja hladi pet minuta i onda se još vruća prelijeva preko toplih kolačića.

Zajedničko je jedno: agda se najbolje upija kad postoji razlika u temperaturi između nje i kolača. Ako niste sigurni, skuhajte je na vrijeme i pratite recept.