Kuhar iz Tuzle Đorđo Ćetković "osvaja" Aziju: Singapur je mala Jugoslavija; supruga je prva vjerovala u mene

U razgovoru za Klix.ba govorio je o počecima svoje ljubavi prema kuhanju, prvim profesionalnim iskustvima i mentoru koji je imao važnu ulogu u njegovom kuharskom razvoju. Prisjetio se i odlaska u Singapur, gdje je posljednjih godina izgradio karijeru.

Posebno se osvrnuo na razlike između gastronomske scene Singapura i Balkana, kao i na izazove prilagođavanja drugačijim ukusima i navikama gostiju. Govoreći o svom radu, predstavio je i knjigu "The Grand Heritage Cookbook", koja donosi 145 recepata srbijanske, grčke i manastirske trpeze.

Na početku razgovora prisjetio se svog djetinjstva i prvih susreta s kuhinjom, ističući da njegova ljubav prema hrani nije počela u restoranu, nego u porodičnom domu.

"Moje prvo sjećanje na kuhinju ne miriše na restoran, nego na dom. Rođen sam u Tuzli, a korijeni su mi uz Drinu, u Podrinju, gdje se gost na vratima dočekuje hljebom i solju. Domaćin iznese okruglu pogaču, zlatnu i toplu, gost odlomi komad i umoči ga u so, a tek onda na sto stižu sir i kajmak. To je bila moja prva škola, mnogo prije kuharske jakne. Presudno je bilo to što sam u kuhinjama radio još dok sam išao u školu. Zanat sam najvećim dijelom naučio sam: gledajući, pitajući i ponavljajući, servis za servisom", kazao je.

Rani ulazak u profesionalne kuhinje omogućio mu je da iskustvo stiče mnogo prije nego što je dobio formalno zvanje, što je u velikoj mjeri oblikovalo njegov odnos prema ovom poslu.

"Ljudi me ponekad pitaju kako je to moguće. Bez čuda i bez prečice. Kad drugi tek ulaze u kuhinju, ja sam u njoj već imao godine rada iza sebe. Ruke su znale posao prije nego što sam dobio zvanje. Taj period me naučio nečemu što vrijedi i danas: zvanje se dobije, a poštovanje u kuhinji zaradi se samo radom, svaki dan, za svakim tanjirom", rekao je.

Važnu ulogu u njegovim prvim profesionalnim godinama imao je austrijski kuhar Kristian Kohner, s kojim je radio u Grazu 2004. i 2005. godine.

"U Graz sam stigao 2004. godine, s godinom dana profesionalnog zanata u rukama i mnogo volje. U hotelskoj kuhinji dočekao me Kristian Kohner, Austrijanac, tada star oko 57 godina, kuhar stare škole. Bio je moj prvi pravi šef i mentor, a kod njega sam radio 2004. i 2005. godine. Radno mjesto mora biti u redu prije prvog gosta. Nož mora biti oštar, daska čista, namirnica poštovana, a hijerarhija se ne dovodi u pitanje. Prvo što sam od njega naučio bio je upravo red. Prije nego što naučiš kuhati za goste, moraš naučiti raditi tako da kuhinja funkcioniše i kad je najteže. Tu sam shvatio da kuhinja nije posao od-do, nego način života", istakao je.

"Singapur zovem rajem na zemlji jer ovdje trud ima smisla"

Prije otprilike pet godina, Ćetković je život i karijeru nastavio u Singapuru. Iako je odlazak na drugi kraj svijeta bio veliki korak, presudnu ulogu u toj odluci imala je upravo njegova struka.

"Singapur me prvi put pozvao 2018. godine i to preko struke. Preko Kulinarskog saveza Srbije došao sam da otvorim restoran Zorba's za kompaniju 1Group. Grčka kuhinja, novi grad na ekvatoru i otvaranje restorana od nule: za kuhara je to izazov koji se ne odbija. Prvo te dočeka zrak. Izađeš iz klimatizovanog prostora, a vrelina te obavije kao para kad se skine poklopac s lonca, a onda grad koji radi kao dobro organizovana kuhinja", priča nam Đorđo Ćetković.

Na odluku da život nastavi u Singapuru utjecala je i ljubav.

"Odgovor ima dva imena. Prvo je ljubav. Oženjen sam Singapurkom Maszianom Ćetković. Iza svakog profesionalnog puta stoji neko ko u njega vjeruje prije nego što svijet vidi rezultat, a ona je vjerovala prva. Drugo ime je sam grad. Singapur cijeni rad, red i znanje, a za kuhara je to kao plodna zemlja za sjeme.
Ovdje se mnogo više gleda šta znaš uraditi i možeš li to ponoviti svake večeri nego odakle dolaziš. Zato Singapur zovem rajem na zemlji. Ne zato što nema muke, nego zato što trud ovdje ima smisla", rekao je.

"Ponekad mi se čini da je Singapur za nas s Balkana mala Jugoslavija"

Prilagoditi se novom tržištu, gostima i drugačijim gastronomskim navikama nije bilo jednostavno. Ćetković kaže da je u Singapuru morao ponovo učiti, ne same osnove kuhanja, nego način na koji gosti doživljavaju hranu.

"Iskreno, morao sam ponovo učiti. Ne kuhati, nego razumjeti kako ovdašnji gost doživljava hranu. Azijsko nepce traži ravnotežu slanog, slatkog, kiselog i ljutog, često u jednom zalogaju, a ta ravnoteža je mnogo finija nego što izgleda. Klima mijenja i sam zanat: tijesto drugačije narasta, začinsko bilje brže vene, mliječni proizvodi traže strožije čuvanje. Morao sam prilagoditi i recepte i organizaciju kuhinje. Najveća škola bili su ljudi. Prije Pano Kata radio sam u osam singapurskih restorana, od Zorba's preko Hannibala na Robertson Quayu i restorana The Black Hole Group do jednog restorana kod Botaničke bašte", istakao je.

Govoreći o razlikama između singapurske i balkanske kuhinje, otkrio je da su ga pojedina jela iz Singapura odmah podsjetila na okuse i način pripreme hrane s kojima je odrastao.

"Manja je nego što se misli. Kad sam prvi put probao satej, meso na štapiću pečeno nad žarom, odmah sam pomislio na naše ražnjiće. U istom gradu slave se kineska Nova godina, Hari Raya, Deepavali i Božić. Ponekad mi se čini da je Singapur za nas s Balkana mala Jugoslavija: oko hrane smo jedan narod", ispričao nam je.

Danas vodi tim u Singapuru i spaja različite kulinarske tradicije

Od maja ove godine, Ćetković je izvršni kuhar restorana Pano Kato u Tanglin Mallu, gdje vodi tim od devet ljudi. Kaže da je odgovornost velika, posebno kada je potrebno osigurati da svaki tanjir bude jednakog kvaliteta.

"Zahtjevno je, ali to je posao koji sam izabrao. Kao izvršni šef kuhinje odgovoran sam za sve: meni, standarde, ljude i svaki tanjir koji izađe pred gosta. Vodim tim od devet ljudi, a desna ruka mi je sous chef Kenji. Cilj je jednostavan: tanjir mora izgledati i imati isti okus bez obzira na to stojim li na pasu ja ili on. Svaki recept ima grame, a ne 'šaku' i svako jelo ima referentnu fotografiju. Narudžbe stižu jedna za drugom, roštilj šišti, iz peći za pizzu bije vrelina, a miris maslinovog ulja miješa se s dimom sa žara. Ja stojim na pasu i svaki tanjir pogledam prije nego što ga pustim gostu. Tim se ne vodi vikom. Pokaži rezultat, objasni razlog i ponavljaj standard dok izvrsnost ne postane navika", ispričao nam je.

Osim rada u restoranima, Ćetković je svoje znanje pretočio i u knjigu "The Grand Heritage Cookbook", koja donosi 145 recepata srbijanske, grčke i manastirske trpeze te nam je otkrio kako je došlo na ideju da spoji ove tri kuhinje.

"Zato što su te tri trpeze u meni odavno sjele za isti sto. Srpska kuhinja je moj dom: pogača, sarma, jela koja se dugo krčkaju. Grčku kuhinju kuham od otvaranja Zorba's, a danas i u Pano Katu, i ona je naša bliska rođaka: u dolmadesima uvijek prepoznam našu sarmu, a u suvlakiju naše ražnjiće. Manastirska trpeza je most između njih. Hilandar stoji na Svetoj Gori, u Grčkoj, a podigli su ga krajem 12. stoljeća Stefan Nemanja i njegov sin Sveti Sava", otkrio nam je.

Knjiga ima 299 stranica i 145 ilustrovanih recepata za četiri osobe, raspoređenih na pet trpeza: srpsko nasljeđe (40), helensko nasljeđe (40), trpezu inspirisanu Hilandarom i Velikim postom (25), trpezu Stefana Nemanje s petnaest historijskih rekonstrukcija i moju savremenu, fine dining trpezu (25).

Napisana je na engleskom jeziku, da i ljudi u Aziji mogu upoznati našu trpezu, recept po recept, a cijelu knjigu, čitaoci mogu pogledati na njegovoj web stranici.

Iako je već godinama hiljadama kilometara udaljen od rodnog kraja, Ćetković kaže da ga pojedini okusi uvijek vrate kući.

"Dolazim otprilike jednom u dvije godine. Singapur je daleko, pa svaki dolazak čekam kao praznik. A prvo jelo? Ćevapi, naravno, i to na Baščaršiji. Probao sam satej i mnoga čuda azijske kuhinje, ali ništa ne može zamijeniti ćevape u lepinji s lukom. Sjedneš, dim s roštilja diže se nad čaršijom, lepinja je topla i mekana, natopljena sokom od mesa, luk zapeče jezik, i tek tada znaš da si stigao", ispričao je.

"Jednog dana želim se vratiti u Bosnu i Hercegovinu i tu provesti starost"

Kada govori o okusima koji ga i danas najviše vežu za rodni kraj, posebno izdvaja majčinu kuhinju i jela koja ga vraćaju u djetinjstvo.

"Kod majke na Drini čeka me drugi okus. Moja majka Mara živi u Zvorniku i uvijek zna kad sin dolazi. Tog jutra mijesi pogaču. Miris toplog tijesta širi se kućom, hljeb se lomi rukom, a na stolu su sir i kajmak. Tu je i skobalj, pržen, s komadom hljeba i crnim lukom, pored rijeke. U Singapuru skobalja nema, to je riba naših rijeka. To su okusi koji se ne mogu uvesti avionom i nijedna kuhinja na svijetu nema zamjenu za njih", dodao je.

Iako je danas profesionalno vezan za Singapur, gdje je izgradio karijeru i zasnovao porodicu, Ćetković ne krije da u budućnosti vidi sebe ponovo u Bosni i Hercegovini.

"Jednog dana želim se vratiti u Bosnu i Hercegovinu i tu provesti starost. Moj korijen je na Drini, a krošnja se raširila pod tropskim suncem. Čovjek ne mora birati između ta dva svijeta, ali drvo uvijek zna odakle pije vodu. Rođen sam u Tuzli, gradu čije ime dolazi od soli, majka mi je u Zvorniku, a kod kuće je jezik koji ne treba prevoditi", rekao je.

Poručio je da je zadovoljan mjestom na kojem se nalazi, ali i da Bosnu i dalje vidi kao svoj dom kojem se želi vratiti.

"Danas sam tamo gdje treba da budem: u Pano Katu, sa svojim timom, uz suprugu Maszianu, u gradu koji zovem rajem na zemlji. Pred sobom imam još mnogo servisa i mnogo toga da naučim i pokažem. Ali kad dođe vrijeme da skinem kuharsku jaknu i pregaču, vidim se kod kuće, u Bosni. A dok taj dan ne dođe, jedno pravilo vrijedi gdje god da sam: gost će biti dočekan kao kod nas, hljebom i solju", poručio je Đorđo Ćetković na kraju razgovora za Klix.ba.